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MODES DE CUISSON

Cuisson à l'eau, cuisson à la vapeur

Cuire un aliment à l'eau, c'est le plonger pendant un temps plus ou moins long dans de l'eau portée à la température d'ébullition (100° C). On obtient le même résultat en soumettant l'aliment à l'action continue de la vapeur.
L'eau doit toujours être salée à point. Il faut compter 8 à 10 g de sel, soit une cuillerée à café, par litre d'eau. Pour la cuisson à la vapeur, saler légèrement les aliments eux-mêmes.

 

 

Cuisson à l'eau froide : mettre l'aliment à l'eau froide, puis chauffer très progressivement jusqu'à ébulition. Au cours de la cuisson, l'aliment abandonne à l'eau son parfum et ses substances solubles.

Le pot-au-feu cuit de cette façon donne un bon bouillon, au détriment de la viande.


Cuisson à l'eau bouillante : mettre l'aliment à l'eau bouillante salée. Il conserve ainsi le maximum de sa saveur, car la coagulation brusque de sa surface empêche les produits solubles de se dissoudre dans l'eau.

A utiliser pour la cuisson des légumes verts, du boeuf si on veut obtenir une bonne viande.

 

Court-bouillon : faire cuire pendant une heure des aromates dans l'eau qui doit servir à la cuisson. Y plonger alors l'aliment. Il s'imprègne des saveurs de l'eau. La cuisson se fait à l'eau frémissante et non à pleine ébullition.

 

Cuisson à la vapeur : mettre l'aliment à cuire dans une casserole possédant un double-fond percé de trous. Le récipient contient une faible quantité d'eau calculée pour que l'aliment à cuire n'y baigne pas. Ainsi, l'aliment n'a aucun échange avec l'eau de cuisson. Il garde toute sa saveur et sa valeur alimentaire. Le temps de cuisson est plus long que si l'aliment baignait dans l'eau.

Ce mode cuisson est très répandu dans certaines régions d'Afrique pour cuire les paquets préparés dans une feuille de bananier que l'on a flambé afin de la ramollir. En guise de casserole à double-fond, on utilise une casserole ordinaire dans laquelle on dispose un lit de feuilles de bananiers coupées grossièrement ou de petits morceaux de bois sur lesquels repose le paquet à cuire.

 

Cuisson dans un corps gras

Cuisson à la poêle (sauté) : faire cuire l'aliment dans la matière grasse plus ou moins chauffée. L'aliment est toujours peu épais : bifteck, escalope, patate douce, etc. Ne jamais piquer avec une fourchette ou un couteau l'aliment qui cuit. Assaisonner au dernier moment.

 

Friture : plonger l'aliment dans un bain de graisse : huile de palme ou d'arachides, graisse de boeuf ou de porc. Il faut que la friture soit à une température élevée : 150°C.

Les aliments à frire doivent être de petite taille et contenir l'amidon. S'ils n'en contiennent pas, les enrôber dans une pâte à frire ou simplement dans dela farine. Ils ne doivent pas être mis nombreux à la fois dans le bain de friture, car la température de la friture baisserait. Les égoutter après les avoir frits. Saler ou sucrer selon le cas.

 

Cuisson à la chaleur humide ou à l'étouffée

Braisé : pour réaliser ce mode de cuisson, saisir l'aliment dans un corps gras jusqu'à ce qu'il soit doré. Puis le faire cuire pendant plusieurs heures à couvert. L'eau contenue dans l'aliment se transforme en vapeur. Celle-ci se condense sur la surface intérieure du couvercle, tombe goutte à goutte le long des parois et donne au jus une saveur particulière.
Le temps de cuisson varie avec la qualité de l'aliment, mais c'est toujours une cuisson lente et longue.


Ragoût : faire revenir l'aliment dans un corps gras. Retirer les morceaux revenus. Préparer un roux et faire baigner l’aliment dans ce roux. Saler et cuire pendant plusieurs heures à couvert, à feu régulier.

 

Cuisson à la chaleur sèche

L'aliment est saisi. Il se produit une coagulation et une caramélisation à la surface. Eviter de piquer avec une fourchette ou une pointe de couteau au cours de la cuisson. Saler avant de servir.

 

Rôti : faire rôtir un aliment, c'est le faire cuire par action directe de la chaleur sans l'intermédiaire d'eau ou de sauce. Cette cuisson doit être rapidement menée. Elle conserve aux aliments leur saveur propre. Elle ne convient donc que pour des aliments d'excellente qualité, tendres et qui ont du goût.
Faire chauffer le four. Utiliser un plat supportant la chaleur et dans lequel on peut poser une grille. L’art de ce mode de cuisson consiste à utiliser un four suffisamment chaud pour que l'aliment soit saisi et à calculer le temps de cuisson par rapport au volume et ail poids de la pièce à rôtir.

 

Grillade : griller un aliment, c'est l'exposer à la chaleur directe d'un foyer. Avant la cuisson, imprégner de graisse la couche extérieure de l'aliment. Le gril doit être bien chaud.
Une grillade petite et mince doit cuire très vite, près de la source de chaleur. Plus épaisse, elle met davantage de temps à cuire et doit donc être plus éloignée.

 

 

 

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